栀子卤肉上色技巧

1、栀子的上色方法看起来可能比较简单，但是如果不懂香料的特性和卤水的特质的话可能没办法达到理想的状态，采用栀子上色的话一般需要采用盐焗手法中的水焗，因为盐焗卤水上色是不需要糖色和酱油的，而且八角桂皮等香料也需要少放，这些香料里面有黑色素，而一般的传统卤水放入栀子的话出现的黄颜色只是暂时的，氧化以后就会变黑，所以采用栀子上色需要少放一些香料，也不能够被太阳直照，不然会出现发黑的现象。

2、不过栀子上色的优点就是可以很好的保持肉的本色，同时又能够给皮上色，让卤菜看起来更加的新鲜和美味，所以平时我们在自己做卤菜吃的话是可以采用栀子来给卤菜上色的，这样吃起来更加健康有味道，自己吃的话也不用害怕放久或者被太阳晒而氧化变黑，所以如果新手做卤菜上色秘方，不炒糖色不加酱油，直接用黄栀子最好，因为这样能保持肉的本色同时给皮上色，对于卤肉非常好。

卤菜酱色的调制方法

1、酱油、辣椒油、麻油、红尖椒、蒜头白糖，食盐，芝麻，花生沫，老干妈

2、第一，取一个干净的空的大碗，在里面加入半勺食盐

3、第二，在倒半勺生抽，半勺香醋到碗里面，

4、第三，同样，再取少许白糖和半勺老干妈倒入碗里，

5、第四，把辣椒油加热，然后取大半勺辣椒油和少许麻油倒入碗里，

6、第五，把事先准备好的大蒜剥皮切成蒜沫，把红辣椒切成辣椒块，一起放到碗里

7、第六，最后取半勺炒熟的芝麻和花生沫放入碗里，搅拌均匀，即可

卤菜用什么颜色的灯

卤菜一般使用黄色的灯光。黄色灯光可以给食物带来温暖和诱人的外观，增强食欲。此外，黄色灯光还能够突出食物的色彩，使其更加鲜艳。相比之下，白色灯光可能使食物看起来过于冷淡，而红色灯光可能使食物显得过于油腻。因此，黄色灯光被认为是最适合用于照亮卤菜的颜色之一，能够让人们在观看卤菜时感到舒适和满足。

卤肉怎么上成黄色

五香卤牛肉是一道采用传统的五香制法的传统名菜，制作原料主要有牛肉、甘草、陈皮等，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

调料:盐(8克)酱油(10克)冰糖(10克)桂皮(2克)草果(2克)八角(2克)丁香(3克)花椒(8克)沙姜(3克)陈皮(3克)肉豆蔻(3克)大葱(10克)姜(10克)

1.牛肉漂洗干净。甘草、陈皮、草豆蔻、大料、丁香、白芷、花椒、沙姜、桂皮、肉豆蔻、葱姜等用纱布包好。

2.卤锅中加够清水，放入牛肉，卤药包，烧沸打去浮沫，加入精盐、酱油、冰糖、糖色等移小火卤制4至6小时，视肉质老嫩，粑烂时捞出沥干水分，晾凉后切成薄片装盘。

1.卤菜必须先制卤汤.第一次用鸡骨,牛骨熬制.卤汤越陈味越佳.

2.卤药包可放在卤锅中2至3天,投新药包后一天再将旧药包掏出,卤汤每天要沸涨,打浮油,滤细末.

牛肉(瘦):牛肉中丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃;同时牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，水牛肉还能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。

牛肉(瘦):牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。

甘草:甘草恶远志，反大戟、芫花、甘遂、海藻。

卤肉颜色发黄怎么调色

1、可能是这样调色的：可通过油炸或添加少量的天然食用色素，如红曲红、糖色等上色。一般将产品调成金黄色、酱红色、酱黄色、褐色等，颜色要自然调和，也有保持本色的，如盐水鸭、白斩鸡、泡椒凤爪等。

2、散装卤水制品放置时间长了颜色容易变黑，而包装产品又存在褪色问题，因此需要进行护色。