不同的锅，开锅的顺序是不一样的，不同的食材入锅的要求也是不一样的。

另外，你有没有选对锅也是一个关键。

那些用特富龙不沾锅炒出来的菜，不粘是不粘，但没一点锅气，炒出来的菜不好吃。然后那些复合材料做出来的平底锅，一般用来煎牛排或者炸个薯条还行，炒菜就算了吧，把油溅得到处都是。

最好的炒锅就是圆底铁炒锅，至于说什么网红铁锅我是无所谓的，只要是个铁锅就行了。铁炒锅还分厚和薄两种，厚的一般是外面开店才用的，而薄一些的则是家用的居多，家用的最好选带长把的，我是用锅耳朵习惯了，但老婆总是没办法颠锅，锅耳朵太短了，还容易烫手。

下面就简单说一下家用的薄铁锅。圆底铁锅热得快，但却热得不均匀，你不动锅的话，底部炒红了旁边还不热。这就需要人为的均一下锅，就是把锅前后左右移动一下转动一下，热得均匀一些。一般抻个手感觉一下有些温热就可以下油了，下油后也要均一下让油把整个锅面都滋润一下，然后就可以准备下料了。

圆铁锅有一个不粘锅的窍门，就是有火的时候锅绝对不能停下，要不停的颠锅和转锅，不能让食材在锅底同一个位置停留，这个是比较考校手部力量，特别是腕力的。

就比方说煎蛋吧，一定要热干锅后再下油，润锅后不断转锅，转锅过程中快速倒入蛋液，然后不断转锅，这样就不会粘。

再说肉类，肉类还得分有没有打芡汁的，有打芡汁的，一般不能用油来下锅，要用汤汁下锅；没有芡汁的，一般要温油下锅，然后大火不断翻炒，勾芡什么的也要离火，炒好了以后一定要离火装盘。

最后最后，最好事前了解一下食材的基本特性，糖分高和淀粉高的特别容易糊，所以油温不能太高。加配料的间隔锅要离火，别以为就这么一会儿没事，也许就这十几秒就糊了。

俺不是大厨，就是个普通家庭煮夫。哈哈。希望回答有帮助。

原料

鸡脆骨(350克)

料酒2勺

生抽两勺

老抽一勺

盐少许

白胡椒粉少许

植物油适量

生姜两片

孜然适量

小葱少许

蒜瓣4瓣

步骤1/新鲜鸡脆骨直接洗净用白水浸泡一会就可以了，不需要焯水，如果买的冰鲜的话，热水烫一下就可以。

步骤2/两勺料酒。

步骤3/两勺生抽。

步骤4/半勺老抽。

步骤5/撒一点白胡椒粉，。加入两片姜后，翻拌均匀，腌渍半小时。

步骤6/锅内少许油热锅

步骤7/加入切碎的蒜粒。

步骤8/煸炒出香味。

步骤9/加入孜然，炸香。

步骤10/用夹子把腌渍好的鸡脆骨码入不粘锅煎一下，不要直接倒入，汤水太多。

步骤11/全部放入后，大约2-3分钟就可以翻面了。

步骤12/翻面的时候注意下，把边缘位置的跟中间位置的交换一下，再稍微撒一点孜然，继续煎一会。

步骤13/最后倒入腌渍的调料。

步骤14/撒一点盐，汤汁收干，就可以了。

步骤15/装盘后撒点小葱装饰下就完成了。

主料:

藕1根，

辅料:

生姜1片，干红辣椒6个，花椒10粒，蒜2瓣，葱白1小段

做法步骤：

1.藕去皮洗净后切均匀的薄片，放清水中浸泡备用干红辣椒用厨房纸巾擦干净，葱蒜切片，姜切丝

2.锅热油，七成热时加入干红辣椒、花椒、葱姜蒜爆香

3.加入莲藕片，大火炝炒1分钟后调入盐、糖和生抽，继续翻炒几下即可

你好，卤熟的牛肚可以做青椒炒牛肚方法如下：原料：熟牛肚，青椒。配料：干辣椒，蒜。调料：盐，蚝油，鸡精，胡椒粉，香油，姜汁。（姜汁是买了一瓶为夏天凉拌菜用的，今天家里没姜了，就用了姜汁。可以用姜丝代替）做法：

1、青椒洗净切丝，干辣椒剪丝，蒜切片。

2、水烧开，焯一下牛肚，然后过冷水，将其沥干水份备用。

3、少许油，冷油放蒜片，干辣椒，炒出香味。

4、放入牛肚，姜汁，蚝油，盐，炒到均匀上色。

5、倒入青椒，炒断生，放入鸡精、香油即可出锅了。小贴士：1，这道菜主要是蚝油的味道很配牛肚。放点干辣椒，尤其的香。辣椒可以根据自己承受能力放。2，可以换成猪肚，牛筋，猪耳朵，猪头肉等。3，少不了的是蒜，不可忽略。4，全程大火就好，爆炒出来香味比较好的保留。配米饭和馒头都是很棒的。希望能够帮助你。