一、卤水为什么会有苦味

卤水是因为没有存放处理妥当会造成起泡，翻苦。

苦后可以将水去掉不用重新加水熬制，没办法

1.糖色是不是炒老了?糖色老了一是颜色发黑,二是发苦,没有回甜

2.是否香料过多?香料量过大也会发苦,尤其是山奈.其实香料并不是越多越好,只用常见的7,8种就可以了,关键在于掌握好用量比例.

1.炒糖色一定要小火,炒至枣红或深红就可以了

另外说句题外话,盐不能多,以免成菜死咸,紧缩

二、新熬的卤水为什么会苦 卤水有苦味怎么补救

很多人喜欢在家制作卤味。尤其是过节的时候，家里的老人都喜欢做一些卤猪蹄、卤菜、卤蛋。制作这些食物都离不开卤水。但是新熬出来的卤水老是有苦味，应该怎么办呢。

1焦糖炒的太老制作卤水的重要一步就是炒焦糖。若是焦糖炒的不好，太老了，不仅卤水颜色不好看，还会导致卤水发苦。一般来说，炒糖色正常是微苦兼微甜，颜色深红色即可。 

2苦味香料太多卤水需要放很多种香料一起熬煮而成，香料分芳香型和苦香型两种，若是苦香型香料放的太多，比如肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁等，卤水就会发苦。所以，香料配比一定要严格配置，苦味偏重的香料一定不能添加过量。 

3香料处理不当香料处理不当也会导致卤水发苦，因此建议大家在熬制卤水时，在搭配好香料后，先将香料用温水浸泡半小时，沥干水份之后再包成香料包，再熬卤水。这样可去除香料本身的异味，其中也包括部分苦味，同时还能去除香料里的杂质和灰尘，对保持卤水颜色也有相当的好处。 

4卤水太咸卤水太咸也会有苦味，所以，在调制卤水时，需要加一点点冰糖来中和卤水中盐的刺激度，这样，会在味觉上减少苦味。 

5花椒质量不好做麻辣卤味时，花椒的用量比较大，如果花椒的质量不好，在卤水中卤煮时间过长，卤水容易发苦。所以，在购买花椒时，要尝一尝花椒的后味是否带有很重的苦味。

若是新熬出来的卤水发苦是因为香料配比和处理不恰当，又或者焦糖苦所致的，可用将卤水先倒掉三分之一，然后再将鸡架汤补充，这样有助于降低苦味，且这样的卤水在通过多次的卤制调和，食材会吸收和中和一些苦味，会慢慢的趋于正常。

若是卤水苦是因为太咸所致，可以加一点点冰糖来中和卤水中盐的刺激度，这样，会在味觉上减少苦味。

若是卤水经过上述方法补救苦味没一点改善，那么，就没办法了，只能倒掉，再重新卤一锅，新卤时要特别注意上述几个问题。

1.卤水没有及时清理:经过长时间的卤煮，食材中的血沫和杂质沉入到卤水中未及时清理就会变黏稠。

2.食材本身的胶质大:比如卤猪蹄和猪肉皮，这些原材料含的胶原蛋白很多，并且这些原材料需要长时间的卤煮，才能煮烂煮透。这样的卤水就会变黏稠。

3.卤水空烧：大家也知道在后期保养卤水的时候需要把卤水烧开，往往有些人把卤水火源点着，就不管了。火候也大，有时候还忘记开锅多久了，一看到开锅就关掉了。这样空烧使卤水中的水分蒸发很快，便会引起卤水变黏稠。

还有一种空烧是指卤煮的原材料少，卤水多，长时间卤煮，卤水变黏稠。

4.没有及时加水或者高汤：我们卤煮食材的时候，会有一部分的卤水蒸发。煮的时间越长，水蒸发的越多。特别是再次卤煮食材的时候，没有及时添加水分或者高汤，卤水便是黏稠的。

5.卤煮时的火候大：持续一个劲的大火烧，卤水中的水分蒸发很快。卤水便会变黏稠。

1.卤水杂质多变稠，如果不及时清理，会导致卤水酸败。

2.卤煮猪蹄猪皮的卤水变稠，经常会糊锅底，会导致整锅卤水不能用。

3.空烧卤水导致的卤水变稠，卤出的产品容易黑。

4.不及时加水或者持续大火烧的卤水变稠，卤出的产品咸味重，并且香料味大。

三、自己做的卤菜有苦味,这是什么原因造成的该怎么补救

1、自己做的卤菜有苦味，加入一些水，进行腌制。卤汁的苦味可能是由于卤汁包装中的香料过多造成的。你可以在外面买卤水粉来做卤水。卤水袋用水冲洗干净后放入锅中。煮沸30分钟后，加入你要腌制的材料。腌制后就可以吃了。常见的腌制菜肴有土豆、海带、江米等。

2、自己做的卤菜有苦味，我们首选要知道苦卤的原因，下次我们就可以避免这种情况的发生，苦卤的解决方法是将卤水和苦瓜一起稀释成卤水加1到2倍重量的高汤，然后进行调味，卤一些便宜肉，让食材里面的苦味被卤水吸收。

3、在卤肉的调料配方中，苦味调料，如枸杞子、长胡椒、木香、丁香等，容易造成卤水中的苦味。在正常情况下，在一个香料配方中，所有苦味的使用量不超过总量的35%是合理的。如果遇到苦味的腌制肉或盐水，请先检查香料配方。浓度过高和底部有大量残渣残留造成的盐水清洗和维护不当。建议每天对盐水进行过滤，如果太忙3天过滤一次。网越细越好。可以缓解辣椒辣味的刺激，使辣味更柔和。可以结合盐，使盐味更柔和；使腌制的肉更有光泽。

4、卤味苦涩的另一个原因是炒糖太频繁。炒糖色看似简单，其实是一项技术含量很高的工作。炒出的尼姑。糖色是甜的，上色效果不理想；炒老了，颜色发黑，味道发苦，加在卤水里容易造成肉质发黑发苦。标准糖的颜色为勃艮第色，味道半苦半甜。腌制食品原料时，配料太多食品原料没有经常搅拌造成糊锅。如果糊的很严重，应直接扔掉卤水，不要浪费时间补救。如果是轻微的，可以用我之前提到的稀释法来补救。