一、卤出来的肉，拿起来后等会变黑，是怎么弄的

1、从两个方面回答你的问题，一是卤水发黑；二是卤菜成品发黑；这两个结果的产生有共同的原因，也有因为卤水发黑导致的卤菜成品发黑，也有卤菜成品自身保管和操作不当导致的；

2、首先导致卤水发黑的原因有很多，先说的是一个公式，也是最常见的导致卤水发黑的原因：

3、简单一点讲就是你的卤货量带不走糖色氧化的量，你的卤水就会变黑

4、反之，你的糖色氧化量达不到卤货量，这时候就该加糖色了，

5、空锅烧卤水、大锅卤水卤少量货都会加快糖色的氧化速度，导致卤水发黑。而且不要一卤东西就不分青红照白的去加颜色，（特别是一些初学者）有的时候我们可能几天都没有给卤水里加糖色，可是卤的东西却颜色还发深，这就是我们的糖色氧化量太大造成的，所以当你第一锅颜色卤得很好时，第二天千万不要还没下东西时就又加颜色，先不要加，尽管下东西卤，如果是卤到中途见原料颜色有点淡，这个时候在加点颜色进去也不迟，大家切记！卤水颜色变深了，变黑了，改起来就难了，淡了加起来容易，孰优孰劣，一目了然！

6、第二点，是卤水过浓导致卤水发发黑，这点就连很多卤菜老师傅都未必知道，什么才算卤水过浓？比如30斤卤水，正常情况只放入250克左右卤料包即可，卤料放太多肯定会使卤水发黑变浓，甚至发苦，几乎每一味卤料中都含有黑色素，卤料过多也会发苦。正确的处理方法是，卤肉之前，用自来水把卤料清洗一篇，再用自来水泡10分钟左右，把卤料中的黑色素和苦味泡出来，同时减少深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量，使用的卤料要用纱布包装起来，这样卤水的颜色更清澈，调料就不容易沾附在卤肉上。

7、第三点，是盐份过量也会导致卤水发黑，有人说，这好办，我少加点盐在卤水中不就行了吗，如果盐分太少，卤货就会不入味，而且寡淡无味，其实卤制过程中加多少盐是无法完全量化的，老师傅凭的是经验，经验归经验，内里还是有一定遵循的原则，这还要根据你的卤货量来变化，所以看似简单，实则做好确实不易，需要的是细心和耐心。正确的做法是，一边加一边尝，慢慢加，只有盐份到位了，你的卤菜颜色才会足够入味，足够鲜亮，而盐份太多，不但卤货会咸，卤水还会发黑。

8、第四点，调料原因导致的卤水发黑，无论是生抽，老抽，或者冰糖，哪怕是东古一品鲜等等，由于这些调味品之中具有合成的成分，遇到高温以后，会逐渐产生焦变，这种焦变就是卤汤发黑的根源，但是假如说不放这些调料，可能你的卤汤就缺少一个味道，特别像味精鸡精这些遇到高温卤煮，特别是反复的卤煮真也会出现这种现象，要想解决这些问题，在调色的时候，尽可能少使用这些化学的，合成的酱料。但是不用这些，那么着色该怎么办呢？着色要靠传统的工艺，纯天然的炒糖色，只有这样才能够延缓卤汤发黑的进度，另外要定期的换汤，也就是说，把汤倒出一部分，再补充一部分水把它稀释，然后再调味调色，定期的进行清理。

9、第五点，保养不够导致的卤水发黑，每次在卤完卤菜之后，没有及时的清理残渣，浮沫，然后这些残渣就在卤汤汁中慢慢的发酵，这个酸味也就出来了，酸味出来了以后，再加上得不到及时的有效的消除，会慢慢的滋生一些有害菌类，那么这个卤汤就会有可能出来馊味、怪味；这一点也是卤汤越煮越黑的现象的产生的原因，这种现象还是非常普及的，很多人的卤水都是这样坏掉的，所以一定要重视。

10、第六点，和用具还有容器有关，比如使用的是铁锅或铁勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料（如乙基麦芽酚等），这就会使铁离子氧化发黑，这种情况，要么换锅换工具要么换原料，然后再卤货就可以了。

11、以上说了这么多卤水发黑的原因，当然卤水发黑了，卤菜成品一定也会发黑，但是不是卤菜成品的颜色深和发黑都是由于卤水造成的呢？答案是否定的：

12、比如氧化导致成品变黑：这是肉表面的蛋白质和其它物质脱水同时与空气中的氧气发生反应被氧化的结果。

13、还有失水导致的成品变黑：卤肉出锅后，由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射，表面会失去一部分水分导致表面收缩，体积变小，颜色相应变深。如下图，卤牛肉的中间部分颜色比边缘浅。

14、市面上80%的卤菜店使用的是抗氧化剂，其中不乏一些知名品牌卤菜店，抗氧化剂主要作用就是防止肉中的血色素氧化变黑，但是会造成肉的品质下降，氧化剂的种类很多，作用的原理也不一样，有人工合成的也有天然的，这些氧化剂分为油溶的和水溶的两类，常见的有油溶的丁基大茴香醚、维生素E等；水溶的有维生素C等；卤菜中最常用的抗氧化剂是异抗坏血酸钠，它其实是氧清除剂，大量消耗食品中的氧气，从而延缓氧化作用，添加量为肉基的千分之五，有的师傅是在腌制时加入，有的师傅放入卤汤在起锅时加入，按照他们的说法是温度越低，效果越好，但是我个人觉得因没必要就不展开讲了。

15、因为实际上，氧化过程是一直存在，考虑销售的时间，我们可以一开始把颜色做浅一些，过一段时间恰好符合消费需求的颜色，这样就不会发黑。

16、第一种：回锅重新补水：最直接的方法就是重新补水，把发干的卤菜重新放入卤水中侵泡吸收水分，需要注意两点：时间控制在10分钟左右，时间长了没口感。最好配置一锅颜色浅的白卤水，使用原有的深色卤水可能越泡越黑。

17、第二种：抹油和抹老卤水：卤肉从冰柜拿出来，销售过程中水分依然损耗，这种水分的流失，会依然加大卤菜肉变色的速度，有人抹油，有人封保鲜膜，其实都是可以的，但是对于温度控制不到25度以下的销售环境，效果并不大。抹油会油腻，最好用卤油。封保鲜膜会影响卤菜的视觉效果。可行的办法是在卤肉上淋上一些老卤汤，老汤一凉就变成了皮冻，而且是比较硬的那种，里面的蛋白质和胶类物质比较多，能在卤肉卤货的表面形成一层保护膜，来保护水分不那么快蒸发。但是如果不能控制销售环境的温度到25度以下，皮冻无法形成，这种方法不但无效，还会加速产品变味。

18、第三种：快速降温：把刚出锅的卤肉封上保鲜膜放在冰柜里，其实不仅是为了增加口感，而且是为了减少水分损失，卤肉刚出锅颜色虽然很好看，但是较高的温度容易让卤菜肉水分持续散发，所以必须快速降温，最简单的方法就是冰柜冷冻，让卤肉温度快速降至15度以下，卤菜因此变干变黑的问题就可以大大缓解。销售过程中如果有冷藏展示柜最好不过，如果隔离出来的售卖空间通过空调保持低温也会有很好的效果。

19、红光照射：在室内可以用桔红色的灯光照射卤肉，室外建议用红色的雨棚，这样卤肉看起来有淡红色，至少卤菜看起来不会感觉那么黑。

二、我是卖卤菜的，卤猪蹄，猪舌头等卤菜长时间卖不出去就会发黑，味道到是没变，有什么解决的办法吗

1、一是传统的办法，抹猪油、植物油，2个小时左右抹一下。这个方法成本低，但是操作麻烦，有时候会忘记。而且油抹多了，吃起来影响口感。

2、二是用异VC钠之类的添加剂。方便，成本低。但是国家几年前都已明确禁用了。万一查出来或者客户知道了，生意就没得做了。第三个方法也是我现在用的。刷一种红色烧烤涮涮酱。在网上买的。买回来调水稀释好，还可加加一丁点盐，因为那个东西是微甜的。刚刚卤出来的东西趁热涮一层酱，就可以了。一天之内色泽都很好看。第二天颜色会深一点点，但还是很好。这个方法成本高一点点，但也能接受。主要是效果好，又方便。

三、卤肉发黑怎么办

1、卤肉发黑后的做法分两种情况，如果是变质的卤肉一定要扔掉，如果仅仅是糖炒多了变黑那就可以吃。

2、还有一种原因就是在卤制货时锅中糖色氧化的量，没有被足够的卤货带走，囤积在卤水里，使卤水本身颜色变深，简而言之就是被氧化了。

3、肉出锅放一段时间变色发黑是正常现象，是被氧化了，我们在卤制货品时一定要用小火，不要成翻滚状态，另外卤出来的成品摆台面上，要避免风口，特别是空调风，电扇，还有阳光直晒，摆台面时要刷点油。

4、调制新卤水时，糖色要炒嫩糖色，不要一下将颜色调陡了，要调淡一点，卤水调深了改起来难，调浅点就容易了，浅点卤肉就很少发黑。