甘草烧鸡的做法

白芷20克，八角20克，白豆蔻20克，三柰17克，荜拨17克，肉蔻15克，良姜15克，小茴香13克，香叶10克，桂皮7克，香茅草7克，草果7克（去籽留皮），丁香5克，甘草5克，栀子5克。以上全部香料倒入盆中，然后倒入北京二锅头没过香料，浸泡15分钟。然后捞出装入香料包系好。

厨师长亲手教你祖传烧鸡做法，香料精确到克，咬一口满嘴香

1.老母鸡两只宰杀洗净，猪大腿骨10斤，猪五花肉3斤以上全部原料，用刀剁成大块。净锅上火倒入宽水，原料在分别放入凉水中，大火烧开撇净泡沫捞出洗净。然后倒入卤锅中。

2.卤锅上火倒入清水35千克。大火烧开在烧至10分钟，然后改小火慢慢熬制2小时。

3.在放入包好的香料包，盐200克，一品鲜120克，炒好的糖色50克，冰糖2克。在小火熬制2小时左右关火自然放凉，最后过滤全部渣料即可成秘制酱汁。

1.取散养的小公鸡（净重大约1500克左右）宰杀洗净。

2.净锅上火倒入宽水，大火烧开然后放入处理干净的鸡焯水。

3.焯好的鸡捞出来沥干水分备用。

4.净锅上火倒入色拉油要宽，烧至五成热时。把表皮抹好脆皮水的鸡放入油中炸至鸡皮表面金黄色时捞出来，沥干油汾。

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5.秘制酱汁大火烧开，把炸好的鸡放入酱汁中改文火卤制40分钟，在冷卤浸泡20分钟，即可捞出来，品尝美味了。

注意事项：鸡一定要用篦子压住，让鸡完全沉入酱汁中。从而达到全面受热均匀。

脆皮水配方：白醋50克：麦芽糖25克：大红浙醋25克：玫瑰露酒25克。以上全部原料倒入容器里搅拌均匀即可。

锦州烧烤配方

1、熟瓜子粉50克，熟白芝麻粉50克，辣椒面50克，孜然粉50克，鲜味宝30克，鸡精30克，味精30克，盐30克，黄姜粉30克，十三粉2克。

2、肉桂粉10克，小茴香粉15克，迷迭香3克混合搅拌均匀，辣椒面孜然粉和瓜子粉白芝麻粉可适量增加

烧烤料怎么调配商用

当味精用，是烧烤过程中的撒料。

味粉5斤，鲜味宝2斤，黑、白胡椒粉各2两，五香粉15克，拌匀即可。

腌渍用料，主要用于羊肉类和鸡脖、鸡翅等鸡肉类原料。腌渍时间根据肉块大小而定，夏季常温条件下，鸡翅中腌渍2小时即可，原料块越大则腌渍需要的时间越长。

腐乳10克，韭菜花10克，香油10克，通化红葡萄酒20克，沙姜粉20克，五香粉15克，财神蚝油10克，大蒜末20克，味精20克，黑白胡椒粉各10克，葱姜末各20克，拌匀即可。

基本调味和上色。比如做生烤鸡头，烤前先刷一层此料，使原料有底味底色。

酱油320克，水150克，花椒15克，八角10克，葱、姜各20克，上火烧开，晾凉，浸泡三四个小时以后去渣取汁即可。

烤好后临上桌前刷上此料，或者刷上后再烤一下，可以进一步增加颜色，并把味定住。

天津蒜茸辣酱5袋，啤酒200克，味精20克，调匀即可。

主要用作炭烧鸽的注射料和撒料，增香，去腥，增加嫩度。也可用于鸡鸭羊肉等大部分荤类原料的腌渍。

味精10斤，鲜味宝2袋，五香粉30克，沙姜粉30克，花椒面15克，八角粉10克，乙基麦芽酚250克，松肉粉15克，嫩肉粉15克，拌匀即可。

保持原料湿润，使其不易发柴、发干或被烤糊，增香。

生鸡油10斤，切大块入锅，加葱姜蒜各200克、花椒八角各100克、香汁20克、香菜100克、芹菜100克，上火熬40分钟至出香，冷却之后去掉鸡油油渣即可。

最好直接买熟食店里做熟食的卤水上面打出来的油，因为里面有很多香料，成本很低，跟色拉油价钱差不多，味道也非常好。

色拉油500克、花椒5克、八角25克、小茴香5克、姜25克、葱200克、香菜20克，凉油下锅，小火熬15分钟至出香并香料发焦即成。

盐12克、味精5克、松肉粉2克、五香粉6克、胡椒粉5克、乙基麦芽粉半克、香葱粉3克、料酒5克、香油1克、白糖1克、圆葱、姜末各4克、鸡蛋1个、淀粉少量。

1、先将鸡蛋与切好的肉搅动均匀，然后加入其它味料搅拌均匀，腌制一小时，中途搅拌一次。

2、按常规方法穿串，烤制时刷上烤香油，出炉后刷上调味酱，撒上孜然、辣椒粉。

麻辣臭干料90克、精盐40克、味精50克、葱、姜末各40克、松肉粉10克、白糖10克、料酒50克、生粉200克，搅拌均匀，腌制1小时后左右（肉类原料为5公斤，可以按比例缩减）。

孜然粉50g、王守义麻辣鲜60g、盐10g、黄豆面100g、鸡粉20g、辣椒面50g。

盐360g、味精100g、肉香粉5g、孜然粉200g、辣椒面200g、麻辣鲜400g。

豆油100克放入锅内烧开，放入辣椒酱300克，等辣椒酱炸香后，倒入适量水，放入白糖150克、味精50克、鸡精10克、胡椒粉5克及适量葱、姜末熬成调料酱。

将切好的鱿鱼片用调料酱60克拌匀腌制30分钟，然后穿串烤制，食用时刷上酱。此方法可烤鱼类、动物内脏类（除心脏），蔬菜，烤出的食品特别香。

泡椒500克，葱、姜、蒜末各100克，花生酱、盐、味精各50克，糖、蚝油各20克，甜面酱10克，海鲜酱15克，用300克花生油熬制半小时即可。适用于烤制小型鱼虾类。

红薯淀粉500克、精盐1500克、味粉400克、十三香420克、白糖30克、芝麻仁150克、紫草粉50克。

将上面配料混合均匀，烤蔬菜时，用勺子舀上香粉撒在蔬菜上，每一串撒1克左右，再用毛刷沾上油刷均匀（放的多少也可以根据顾客口味选择）。

正宗椒麻鸡做法配方烧鸡上色

用料：三黄鸡1只、青花椒芽20克、老抽15ml、红糖10克、盐10克、白酒30ml、水淀粉30ml、葱1根、姜5片、大蒜5个、干辣椒3个、花椒10粒。

1.鸡肉洗净后沥去水分，加入水淀粉、白酒、盐拌匀，腌制半个小时。同时将花椒芽洗净、葱切成小段备用。

2.炒锅中无需加油，烧到微热后放入腌好的鸡肉，煸炒至水分收干，鸡肉开始变白。

3.鸡肉水分炒干后加入老抽、红糖，此时转成中小火，炒至鸡肉上色，同时放入干辣椒以及一半量的花椒芽。

4.依次放入花椒粒、姜片、大蒜继续炒出香味，然后加水没过鸡肉的二分之一。

5.此时可以继续在炒锅中加盖焖烧，也可以将鸡肉连汤汁一起倒入汤锅中炖。之前放入剩下的葱段，汤汁烧开后用中小火炖20分钟，待鸡肉成熟后，起锅前放入剩下的一半花椒芽拌匀