一、绝味卤味的做法及配方

卤味是我们日常饮食上较为普遍的特色美食，卤味不但味儿非常，并且十分让人回味无穷，而绝味卤味也是归属于较为普遍的一种美味，主要是需要采用卤料包及其秘方才能够卤出美味可口的菜式，而制做绝味卤味的方式也非常简单，需要采用朝天椒及其多种多样调味品和八角等，随后刚开始炖鸡爪或是是连藕等食材。

1、准备好食物，我今天用的鸭爪、生鸡蛋和豆腐干，各位朋友能够依据自己爱好选择食物，像凤爪鸡腿鸡珍等卤出去都非常好，素的例如连藕卤出去也非常棒。

2、准备好各种各样辅材和香辛料。

3、野山椒的添加能除腥提鲜，而且提升与众不同的口味。

5、把香辛料装进茶包袋里，锅中添加一定量水，添加装香辛料的茶包袋，放进姜片、小葱、野山椒、辣椒干。

鸡骨架的添加也很重要，让卤汤味儿更为浓厚，鸡骨架便是买的整鸡，斩出的正中间框架那一部分，“可有可无”总算充分发挥了好的主要用途......

7、烧开后添加江米酒，酱油，文火熬两个小时。

9、添加豆腐干、煮开去壳的生鸡蛋，再次煮十来分钟。

8、盖上外盖焖好多个钟头，进味就可以。

一、江米酒便是甜酒酿，作法在总目录的“特色美食”里有，商场里还可以买，没有得话能够加15克上下的花雕酒或是10克上下米酒

五香豆干5斤，牛腱肉4个，色拉油少量，朝天椒酌量，葱段少量，卤料：1/3瓶，生姜1一小块，葱3支，酒酿头少量，老冰糖4两，盐少量，八角2粒，木瓜粉1小勺

(1)把豆腐干正反两面交叉式切但不必断开。

(2)火灾起油锅将油烧开后，转文火倒进豆腐干煎炸至淡黄取下。

(3)用沸水将牛腱肉烫直，扔掉鲜血。再次放水遮住牛腱肉再放进卤料料，以火灾烧开，转低火再焖三十分钟。这时，能用木筷戳看一下肉是不是软烂后取下，再将豆腐干装进去卤至进味。

(4)牛腱肉切成片撒些色拉油、朝天椒、葱段就可以服用

二、四川卤菜香料配方

谢谢邀请！本人从事餐饮行业20多年，虽然主要方向是火锅和中餐，但对卤菜还是略知一二，现在就讲讲本人对卤菜的心得和操作流程。由于本人是重庆人，所以对卤菜的了解也主要在于川卤，如果答案对你有用就请保留，如果没用，请忽略，欢迎伙伴们留言交流。

卤水的分类：川卤中，卤水分为红卤和白卤二种，区别就在于红卤加糖色，而白卤不加糖色。

卤水的特点：无论是红卤还是白卤，都是通过煮或浸的方式，使食物成熟。卤菜不是单一的烹饪方法，而是集煮，浸，加热、二次调味为一体

特别说明，这是制一锅25-30斤左右的卤水的配方

调味料：盐330克，冰糖220克，老姜500克，料酒100克；

山奈25克，八角55克，丁香5克，豆蔻25克，小茴22克，香叶25克，白芷28克，草果15克，香果15克，甘草22克，陈皮25克，桂皮30克，砂仁25克，甘松23克，毕拔20克，白蔻18克，排草5克，胡椒28克，千里香15克，草扣15克，花椒、辣椒适量；

鸡骨架1.5--2公斤、筒子骨2公斤；

将鸡骨架，大骨（捶断）用开水焯去血水，再用清水洗净，入大锅，加水，下老姜（拍破），烧开成高汤待用；

炒糖色，建议水炒，卤菜中一般为水炒糖色，糖色要求达到不甜，不苦，色泽金黄；

香料用纱布包裹，先用开水煮几分钟，将水倒掉不用。第一次的卤料药味较重，所以要进行这样的处理。把处理过的香料包投入锅中，加料酒，盐，老姜，糖色，用中小火煮出香味，制成卤水的初坯。这个方法是红卤的做法，白卤则不加糖色，其它步骤和香料相同。

掌握好香料用量，一锅25斤重的新卤水，香料在650-800克，过多香料会导致香气不正；

包好香料，不可扎太紧，略有松动。包好香料后建议泡下水，去去沙垢；

糖色用量不宜过多，也不能太少，可分批次投放，注意观察卤制食品的颜色，呈金黄为佳；

熬制原汤时，大火烧开后必须用小火

适时更换香料包，这个时间主要看店里的卤水的使用频率；

盐为百味之本，不能过多，不宜过少。卤水在使用过程中，要根据每种食材的不同调整咸味；

卤水中不得加入酱油，老抽之类的调味料，否则全坏；

部分食材必须单独卤制，否则会影响卤水的味道，如肥肠等；

无数厨界的前辈经验证明，卤水的时间越久越好，因此应注重妥善管理好卤水。保证卤水经久不坏，必须专人负责。存储卤水个人建议用土陶类的容器，因为陶器类的较厚，可有效避免外界的热量的影响。卤水上有一层浮油，对卤水有一定保护作用，但不能太厚，注意清理。

必须用清洁的容器和一个良好的存放环境（卫生，温度，湿度）；

春季时节，卤水必须每天烧开一次，放在固定地方不动；

夏季气候炎热，每天必须烧开二种，一般为上午一次，傍晚一次，放于阴凉地方固定不动；

秋季同样需要每烧开二次，存放于阴凉地方固定不动，如天气确实变凉，可烧开一次；

冬季必须保证2天烧开一次，或一天一次；

卤水根据实际情况进行清洗，不懂清洗方法的请私信厨子；

制定相应的管理制度，专人负责，添加香料、汤水和卤制原料的数据均应登记在册。

卤水减少扣，只适宜加高汤，不建议加清水；

卤，是中餐的常用烹制方法，对中餐的影响很大，八大菜系几乎都有自己的特色卤水。上文中，厨子只能凭自己经验和了解到的知识分享出来，难免比较偏颇、狭窄，欢迎各位厨界高人指出不同意见，厨子静候！！！如对文中所提到的内容还有不懂，请直接留言，谢谢大家！

三、做卤菜需要什么调料

做卤菜所需调料和制作方法如下：

准备材料：白蔻一小把，桂皮一块，八角 5个，草果 4个，香叶十来片，冰糖一把，小茴香一把，白芷 6片，山奈 6片，陈皮二十多片，沙姜 4块，辛夷花四五个，辣椒适量，姜一块

1、准备好所有调料，洗净后放在盘中备用。

2、锅内放油，油热后放入冰糖炒糖色。

3、冰糖炒到变色冒泡的时候，加入热水。

4、加入热水后，把准备好的所有调料放入锅内。

5、调料煮开一会后，放入需要卤的食材就可以了。