卤鸡块的正宗做法及配料

调料：姜片4片，大葱2段、食盐、鸡精适量。

配方：八角1个、桂皮3克、香叶2克、小茴香3克、草果1个、白豆蔻3个、肉豆蔻1个、良姜3克、陈皮2克、砂仁2克、草豆1个、香茅草1克、丁香半个、香菜籽1克、白芷2克。

1.先把鸡架进行熬制1小时，然后把配方进行泡制半小时，加入到熬好的鸡汤中，继续小火煮制1小时，加入调料即可成为卤水。

2.把鸡进行焯水，然后过冷水后放入到卤水中，大火卤制10分钟，然后改小火卤制30分钟，最后浸泡2小时即可食用。

道口烧鸡的绝密配方

八料加老汤”，八料即为陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料。

鸡100kg，砂仁15g，豆蔻15g，丁香3g，草果30g，肉桂90g，良姜90g，陈皮30g，白芷90g，食盐2～3kg，饴糖1kg，味精300g，葱500g，生姜500g。

2、工艺流程原料鸡的选择屠宰煺毛去内脏漂洗腌浸整形油炸煮制成品。

（1）原料鸡的选择选择健康的柴鸡，现在一般多用淘汰蛋鸡为原料，不过最好选用半年至两年以内、体重1～1.5kg的母鸡。原料鸡的选择影响成品的色、形、味和出品率。

（2）宰杀去内脏原料鸡候宰20h后，采用“切断三管”法宰杀，放血完全后，用58～65℃的水浸泡1～2min，待羽毛可顺利拔掉时即行煺毛。鸡背朝上，头朝前，然后在鸡颈部右侧切开皮肤3cm，用手指把食管嗉囊摘去。再在下腹部肛门前开3cm左右的小横口，用手指伸入剥离鸡油，依次取出鸡的胃、肠、心、肝、肺等全部内脏后，冷水洗净鸡体。（3）清洗把鸡放在清水中漂洗30～40min，目的是浸出鸡体内残血。

?（4）腌浸将配好的八味香辛料捣碎后，用纱布包好放入锅内，加入一定量的水煮沸1h，然后在料液中加食盐，使其浓度达13°Bé。最后把漂洗好的鸡放入卤水中腌浸35～40min，中间翻动一两次。

（5）造型为了使鸡外观漂亮，将腌制好的鸡用清水冲洗后放在加工台上，腹部朝上，左手稳住鸡身，将两脚爪从腹部开口处插入鸡的腹腔中，两翅交叉插入口腔，使之成为两头稍尖的独特造型。最后用清水漂洗一次，并晾干水分。

（6）上色油炸油炸的目的是使鸡表皮色泽美观。将整形后的鸡用铁钩钩住鸡颈，用沸水淋烫2～4次，待鸡水分晾干后再上糖液（饴糖与水按1∶3组成）。用刷子在鸡全身均匀刷三四次糖液，每刷一次要等晾干后再刷第二次。将上好糖液的鸡放入加热到170～180℃的植物油中翻炸，油温控制在160～170℃，待其呈橘黄色时即可捞出。油炸时动作要轻，不要把鸡皮弄破。

（7）煮制在腌浸的卤中加适量水煮沸后，加盐调整咸度，再加适量的味精、葱、姜，把鸡放入，用文火慢慢煮2～4h，将温度控制在75～85℃范围内，等熟后捞鸡出锅。出锅时要眼疾手快、稳而准，确保鸡形完整、不破不裂。

开封烧鸡的做法和配料

食材明细:童子鸡900克,砂仁15克,草果10克,肉桂10克,蜂蜜20克,高良姜90克,陈皮15克,丁香4克,白芷10克,肉豆蔻15克,盐20克

1.将鸡宰杀好，血放净，趁鸡身尚温时，放入60～70℃的热水内烫5分钟左右，再将毛煺尽，这可使光鸡洁净白亮，色形美观；

2.然后斩去鸡爪，并在鸡颈上方用刀开一个小口，使食管气管露出，又在臀部和两腿之间各切开7～8厘米的长口，割断食管、气管、掏出内脏，切下肛门，再用清水洗净余血和污物；

3.将洗好的鸡放在案板上，腹部向上，用刀将肋骨和脊椎中间处切断，并用手按折；

4.然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下腹脯尖处开一小口，将两腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，使成为两头皆尖的半圆形，再晾干表面水分；

5.将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的热锅内炸成粉红色捞出，放入另一锅内，加上老卤和全部香料，同时将盐水溶化后加入，鸡上压竹箅子，使鸡全部浸没在卤水内，随后将硝溶化后加入，用旺火烧开；

6.再改用文火继续焖到鸡熟烂为止，捞取出锅；

7.捞鸡前要准备好工具，捞时要手眼配合，使鸡的造型达到完整美观的要求

正宗烧鸡的做法和配料

食材清单：鸡腿600克，土豆300克，香菜5克，葱10克，姜10克，蒜10克，盐15克，味精10克，白糖10克，老抽10克，蚝油15克，鸡粉10克，大料2颗，生抽10克，花椒10克，料酒15克。

1.将鸡腿斩成小块，洗净备用。土豆从中间打开，切成滚刀块，放入清水中备用。香菜洗净切段，葱姜蒜切片。

2.锅内下15克色拉油，大火烧至7成热，下入大料2颗，花椒10克，蚝油15克，大火爆香。

3.然后加入洗净的鸡块，中火翻炒。放调料盐15克，味精10克，白糖10克，生抽10克，老抽10克，鸡粉10克，料酒15克，炒至没有血色。

4.此时加葱10克，姜10克，蒜10克，大火翻炒。再加入清水1500克，盖锅盖，转中小火炖10分钟。

5.加入土豆，盖锅盖，继续炖10分钟。最后大火收汁，出锅装盘，撒香菜5克

卤烧鸡100斤水放多少盐

100斤卤水需要添加盐1.6斤-2斤，很多种小伙伴质疑这样的添加量会没有底味，其实这恰恰是我分享的一个最低范围，可以说在这个范围内大家可以放心添加。

一般盐份与食材的比例为2.5-3.2%，100斤的食材加3.5-4斤盐腌制比较合适，因为氽水过程中盐份会流失一部份。